Das perfekte Idyll im Herzen Kopenhagens | Foto: Rasmus Hjortshoj

Noma und Bjarke Ingels schreiben Restaurantgeschichte

Wiebke Mönning
Wiebke Mönning

Redakteurin

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Nordisch by Nature – die inoffizielle Hymne des Nordens könnte auch als Untertitel des wohl besten Restaurants der Welt herhalten. Ganze vier Mal führte das dänische Restaurant Noma die Rangliste des „Restaurant Magazine“ an. Schon mit dem Namen steht das Noma für moderne skandinavische Finesse. Im Titel des Restaurants verbergen sich die dänischen Wörter „nordisk“ und „mad“, also nordisches Essen. Diese Verwurzelung in der nordischen Lebensweise sollte nun auch das Restaurant an sich widerspiegeln.

Etwas mehr als ein Jahr hat das prestigeträchtige Noma Kochlöffel und Pfannen sozusagen gegen Hammer und Meißel eingetauscht. Das 2003 von den Köchen René Redzepi und Claus Meyer gegründete Restaurant schloss Ende 2016 seine Türen im ehemaligen Speicher Nordatlantens Brygge in Kopenhagen. Redzepi wollte neue Wege gehen, sich weiterentwickeln. Während das Noma in Yucatán, Sydney oder Tokio auf Reisen ging, gingen in Kopenhagen an neuer Stelle die Architekten der Bjarke Ingels Group (BIG) ans Werk.

Skandinavisches Gourmet-Idyll in Kopenhagen

Vor fünfzehn Jahren entstand das Noma aus der Idee heraus, anhand eines Überlebenshandbuchs der schwedischen Armee das Füllhorn der Natur vollends auszuschöpfen. Hingegen soll das Noma 2.0 diese Inspiration über den Tellerrand hinaus verkörpern. Idyllisch an zwei Kanälen der autonomen Bohème-Siedlung Christiania liegt das Restaurant nun auf einem ehemaligen Militärgelände der dänischen Marine.

Noch saisonaler, noch puristischer und noch stringenter sollte das neue Noma das ursprüngliche Konzept umsetzen. Daher erfand BIG das Restaurant als kulinarische Gartensiedlung neu. In intimer Umgebung können Gäste vollkommen in die neue Philosophie eintauchen und diese mit all ihren Sinnen erfahren. Der immersive und intime Charakter des Restaurants wird durch geschickte Konstruktion bestärkt. BIG ließ sich von traditioneller skandinavischer Architektur inspirieren.

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Im angesagten Skandi-Stil mit viel Grün und Holz | Foto: Rasmus Hjortshoj

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Fließende Übergänge und ein Gefühl von Gemütlichkeit | Foto: Rasmus Hjortshoj

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Sterne-Restaurant mit Dorfcharakter

Für den Grundriss des Noma 2.0 vermischte Bjarke Ingels sogenannte „sæter“ und das Polardorf. Bei beiden handelt es sich um Holzhäuser oder -hütten. Die „sæter“ genannten Bauernhäuser dienen jedoch jeweils unterschiedlichen Zwecken. Aus beiden Bauweisen ergibt sich das kulinarische Dorf Noma mit sieben kleineren Gebäuden, drei Gewächshäusern und dem denkmalgeschützten Seeminenlager Søminedepotet. Restaurant, Küche, Lounge, Eingang, Räucherstube, Weinkammer und Séparée liegen vor dem Seeminenlager. In seinem Innern befinden sich hingegen gastronomische Betriebsabläufe.

Herz des Noma ist die Küche: Zentral im Restaurant-Dorf angeordnet, erlauben Bjarke Ingels und das Noma so einen Blick auf die Arbeit der Köche. Ebenso behalten die Köche den Überblick über die anderen Bereiche – die Küche als Panoptikum. Allerdings stehen diese insgesamt elf Bereiche nicht für sich allein. Stattdessen ergeben sie eigene ‚Gebäude im Gebäude‘, die mit glasüberdachten Gängen verbunden sind.

 

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Gewächshaus und Wohnzimmer in einem | Foto: Rasmus Hjortshoj

Die geometrische Decke erinnert an traditionelle Holzhütten | Foto: Rasmus Hjortshoj

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Eine gesteigerte Verbundenheit mit der Natur

Architektonisch wie kulinarisch strebt das Noma nach einer unmittelbaren Erfahrung der Natur. Viel Glas an Wänden und Decken öffnet die bestehende Struktur des Søminedepotet und die sieben ergänzenden Gebäude. So werden Änderungen des Wetters und Tageslichts sowie der Wandel der Jahreszeiten hautnah erlebbar. Insbesondere die eigenen Gewächshäuser spielen eine integrale Rolle im neuen Konzept: Ganz im Farm-to-Table-Trend dienen sie als Garten, Versuchsküche und Bäckerei.

Die Eindrücke der Umgebung sind die ideale Ergänzung für das Menü-Konzept des Noma 2.0. Das Jahr hat im dänischen Gourmettempel drei Saisons, zu denen jeweils eine Zutatengruppe im Fokus steht: Gemüse, Wild und Wald, und Meer. Wo einst Seeminen lagerten, wird nun auf Sterneniveau gekocht.

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Kürbis, Morcheln und Bienenpollen verkörpern Wild & Wald | Foto: Ditte Isager

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Fast wie in einer Privatwohnung blicken die Gäste direkt auf das Handwerk der Köche | Foto: Rasmus Hjortshoj

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Natur pur beim knusprigen Entenflügel | Foto: Ditte Isager

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